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如何正确挑选咖啡豆?咖啡豆怎么选?

我们每次喝咖啡,就如同沉浸在自远古以来吟游诗人与文人雅士着迷的世界中,这或许也是咖啡文化让人着迷之处。每一种咖啡豆的味道都不尽相同:有些咖啡豆偏酸,有些咖啡豆偏甜,有些咖啡豆则偏苦。到底如何选购呢?

说起咖啡你会想起些什么呢?苦逼的夜班生活?文艺青年必备?

相信很多人都喝过咖啡,或者是用来工作提神,或者是单纯的喜欢咖啡那种浓郁的苦味,相信每个人对咖啡都有自己独特的理解。咖啡一直是很多人的生活中的好伴侣,每一种咖啡豆的味道都不尽相同:有些咖啡豆偏酸,有些咖啡豆偏甜,有些咖啡豆则偏苦。到底如何选购呢?我们就一起来看看。

先来了解一下咖啡豆的历史。

1 咖啡豆的历史故事

咖啡的故事可追溯至好几代以前,时间横跨一千多年,和许许多多地球上发生过的事情一样,至今仍包裹在迷雾中。咖啡的故事就是一粒褐色种子的旅程,过程中充满了神秘与奇妙。

我们每次喝咖啡,就如同沉浸在自远古以来吟游诗人与文人雅士着迷的世界中,这或许也是咖啡文化让人着迷之处。

虽然欧洲与阿拉伯的历史学家采集了许多神秘的口传故事,这些故事的源头是来自公元500多年前的非洲希巴女王王国,但就留下来的文字记载来看,只知道在15世纪前半叶,咖啡已是众所周知的植物,民众也会喝咖啡。

在1671年的第一篇咖啡专论《咖啡的饮料》中,安东尼奥·富士托·奈罗尼修士讲述了埃塞俄比亚牧羊人柯迪的传说:某天晚上柯迪的羊群没有从牧场回来,他便出门找寻。隔天他发现它们蹦蹦跳跳地正在一丛结满鲜红果实的嫩绿树丛旁大嚼豆子。这名牧羊人被羊群奇特的行为勾起了好奇心,于是尝了这野果,发现果实极其兴奋作用。

柯迪将自己的发现告诉修士以后,一名神职人员表示:“这是恶魔在作怪!”便将这些红色果实扔进火中准备焚毁,果实立即散发出让人垂涎的特殊香气。他们随即将这些豆子收集起来,磨成粉倒入装满热水的容器里,世上第一杯咖啡就此问世。

修士发现这种苦涩的深色饮品能让他们不眠不休专心祷告。这种美味饮品富有神奇效果的消息在修道院之间流传,咖啡开始被视为真正的上天赐礼。

咖啡树上的红色果实

而在伊斯兰民间传说中,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克•欧玛尔酋长是第一位发现咖啡并将咖啡豆制成饮品的阿拉伯人。

欧玛尔酋长既是医生也是神职人员,因违反道德规范被流放到阿萨布的沙漠地区。欧玛尔酋长在饥饿劳累中,发现枝头上的小鸟正在啄食灌木丛中的果实,他由此得知这种果实无毒,于是便采集了这些果实来食用,并将这些果实煮沸后喝下汤汁。

而这种神奇的果实就是咖啡!

只有一件事可以合理断定,那就是咖啡树是埃塞俄比亚的原生植物,源自卡法的阿比西尼亚地区。生活在这一地区的游牧民族,早就十分清楚咖啡豆的提神效果。他们会将咖啡豆捣碎,与动物脂肪混合,做成某种补充精力的补品。

真正有据可考的有关咖啡豆的传播,是源于非洲,具体过程如图:

2 各种咖啡豆的区别

咖啡的选择,像一场有趣的捉迷藏。每一种咖啡因品种产地不同,有着各自强烈的性格,但是如果你没有耐心一一品尝,下面这些介绍,也许可以让你按着心情的地图索骥,找出适合自己味觉的咖啡品种。

2.1 巴西咖啡

巴西是世界上最重要的咖啡产地,总产量占全世界的1/3,广大的国土上大约有10个州大量生产咖啡豆。巴西咖啡口感圆润,中度酸,还有很强的甘味,以平顺的口感著称,被认为是做混合咖啡不可缺少的原料。

2.2 哥伦比亚咖啡

是世界第二大咖啡生产国,生产量占世界总产量的12%,仅次于巴西。

哥伦比亚咖啡豆品质整齐,堪称咖啡豆中的标准豆。哥伦比亚咖啡豆豆形偏大,带淡绿色,具有特殊的厚重味,以丰富独特的香气广受青睐。口感则为酸中带甘、低度苦味,随着烘焙程度的不同,能引出多层次风味。

2.3 摩卡咖啡

优质的阿拉伯风味,干香略带有葡萄酒的酸香,醇度适宜,强烈纯质感,带有奇妙的黑巧克力余味。

产地是非洲的衣索匹亚,其独特的香气和极佳的酸性,加上甘醇的口感,很有原始风味。摩卡咖啡单品也有很多人喜欢品尝,因其味浓,且有独特香气,所以有许多的吧台师傅喜欢用它来调制冰咖啡,加上糖及奶精后,其香浓度极佳。

2.4 曼特宁咖啡

口味强烈的曼特宁,常给人爱恨分明的联想。

是香味和浓度结合得最好的咖啡,它的颗粒较大,豆质颇硬,在蓝山尚未出现之前,曼特宁曾被视为咖啡的极品,因为它丰富醇厚的口感,不涩不酸,醇度、苦味和香度高,相当具有个性。细细品尝,唇齿间还留有淡淡的巧克力味和坚果味。

阳刚浓烈的曼特宁,有着酷似钢铁男子的性格。

2.5 蓝山咖啡

而醇味芬芳的蓝山咖啡,最叫温柔的女子思念上瘾。

蓝山咖啡酸味、甜味、苦味、芳香、浓醇都达到绝妙的均衡,因此蓝山咖啡以单品咖啡的形式来品味,最能享受到协调平衡的口感。此外蓝山咖啡稀少而珍贵,所以享有世界最高级品种的美誉。

一言蔽之,就是均衡,各项元素的完美结合。整体的质感是令人愉悦而充满魅力的。

2.6 夏威夷咖啡

夏威夷咖啡的原料来自夏威夷西南海岸火山地区;属于高品质的阿拉比加种,柔和果酸度和强醇度,口感顺滑,入口浓香甘爽略带花香,入口浓郁丝滑,回甘足,让您入口时有无比愉悦和兴奋的感觉,适合口感比较重的朋友。

2.7 意式浓缩咖啡

意大利本身并不出产咖啡,它主要以拼配咖啡为主,讲究口感浓厚,适合于做Espresso等口味偏重的咖啡,或卡布奇诺等花式咖啡。烘焙过后几天内饮用香浓无比,是世界上最流行也是最受人喜爱的咖啡。

量少浓烈的Espresso,强调瞬间愉悦,诉说艺术家似的狂热性格,混合数种咖啡豆调配出的综合咖啡,性格模糊,口味却也最取巧讨好,初尝咖啡的人可由此入门。

此外还有无因咖啡等分类。

如果要按照上面咖啡的区别来选择口味的话,贪恋味觉剌激的人,可以尝试深炒重焙的印尼或非洲出产的咖啡豆,如曼特宁咖啡;对黑咖啡情有独钟的人,喜欢那种不酸不苦的味道的话,巴西咖啡、牙买加蓝山咖啡,是最好的选择;性喜清淡的人,则可选择含带酸性的摩卡、哥伦比亚咖啡等等。

如果是对咖啡因敏感的人,可以选择无因咖啡。

3 咖啡豆分级指标

其实目前来说,咖啡界没有统一的分级,每一个出产咖啡的国家都是自己划分级别。

而且作为饮品来说,由于人们的偏好与口感各有不同,划分咖啡级别并不能体现一个人的品味。咖啡分级更多呈现的是咖啡的品质,而且国内的咖啡专卖店通常都没有标示等级,只能看到哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡、肯亚咖啡等等,并看不到级数。

总的来说,不管是咖啡还是其他饮品,口感都是最重要的!

大体而言,可以参考以下三个指标来分级。

3.1 咖啡豆的大小

同一种咖啡豆是大的比较好?还是小的比较好?

咖啡豆是由两颗椭圆形的果实相对组成的,互相衔接的一面为平坦的接面,成为平豆。但也有由一颗圆形豆子组成的,成为圆豆。一般而言,越大的咖啡豆品质越高。

圆豆咖啡

平豆咖啡

当然,也有人说,豆子的大小不会影响咖啡的风味,像叶门的马大利(Mattari),豆子的颗粒虽然有大有小,但它仍是咖啡中的上品。不过,在许多生产地区,咖啡豆的大小确实是一个极具参考价值的指标。

3.2 瑕疵豆的点数

 这是最早的的分级方法,巴西的许多地区仍在在使用。鉴定的方法是随机抽取300克的样本,找出样本内的瑕疵豆,并按瑕疵的种类,累积不同的分数。鉴定完成后,便依照累积的缺点分数评定级为Gr2~Gr8。

巴西的咖啡豆是没有第一级买的,如果想要买第一级的巴西豆,是要闹笑话的!

瑕疵咖啡豆

印尼、衣索匹亚咖啡豆也是用这种方式来做分级。印尼豆主要分级为6级:Gr1~Gr6。而衣索比亚则分为5级,其中Gr1~Gr2级保留给水洗豆,水洗豆Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3颗,而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12颗;日晒豆品质依序则是Gr3、Gr4或Gr5。

3.3 咖啡豆的新旧

新咖啡被称为“新豆”,指的是当年收成的咖啡生豆。前一年生产的咖啡生豆称为“旧豆”。更早几年收成的生豆称为“老豆”。只有当年生产的新豆才是高级品,因为新豆的味道与香气都比较浓郁。

新老咖啡豆对比

 4 咖啡生豆的处理方式

咖啡果采摘之后,咖啡豆必须尽快从咖啡果中剥离出来,处理的方法一般有以下两种。

4。1 水洗法

水洗法,即咖啡果实变红马上摘下,以机器除去硬果皮,黏稠的浆果曝露出来,再丢进池中发酵,约一两天时间,细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控,过犹不及,都会破坏咖啡豆的品质。

发酵去除浆果完成后,再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。

接着是干燥过程,最好是铺地上让太阳晒干,风味较佳,但如果遇到下雨也可以机器来烘干,其温度要控制好。干燥后再进行磨光。

蓝绿色的水洗咖啡生豆

一般而言,水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清澈明亮的果酸味,瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡豆均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

这种处理过程需要较多资金和精力的投入,成本较高,但有助于保证咖啡豆质量,减少损失。

4。2 日晒法

日晒法则是采取红色的果实直接晒干后再强制去皮脱壳。

日晒法做出来的豆子常有缺损,不美观,而且经常混合有沙粒或其他异物等。

日晒咖啡生豆

日晒法处理后的豆子风味较庞杂,有太阳的味道,果香味特浓,稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。

4。3 半水洗法

半水洗法的第一步和水洗法相同,果实转红就摘下,但不丢进发酵池,改用机器除去果皮,再把浆果铺晒在地上,干燥后再润湿,并以特殊机器磨掉干果肉,取出种籽。

印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法,它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。

半水洗咖啡生豆

一般来说,同一品种的咖啡豆中,水洗式的咖啡豆等级要高于非水洗式。

 5 咖啡豆的挑选

学会挑选咖啡豆是最重要的一步,想煮出一杯很好的咖啡,除了本身的技术之外,最重要的就是如何挑选优品的咖啡豆以及如何更好的保存它们。

在这里,我们要提几个小建议,在购买咖啡的时候,最好是购买咖啡豆而不是磨好的咖啡粉。

虽然在本质上咖啡粉和咖啡豆都是一样的,但实际情况是,已经磨好的咖啡粉非常容易氧化,是很不容易被保存的,即使那些看上去可以保存很久的咖啡粉,实质上是添加了非常多的防腐剂,比如速溶咖啡,这会影响咖啡的口感,防腐剂对人体健康也是很不利的。

所以,如果想做出一杯好的咖啡的话,最好的和最正确的做法就是在煮制咖啡之前,当场去磨制咖啡。这样才能在最大的程度上保持咖啡的香醇和味道,一般的咖啡豆都可以保存大约为一个月左右的时间,但如果是咖啡粉的话,最多应该不会超过五天的。

在这里,给出选择咖啡豆的几点建议

5.1 罐装咖啡豆最好

购买咖啡豆的时候,要注意到咖啡豆的原始习性,即咖啡豆不能暴晒在强烈的阳光下,而且不能与具有挥发性性质的东西放在一起,这两点就说明在选择咖啡豆时,最好是密封在不见光的盒子或罐子里面为好。

5.2 咖啡豆的颜色

根据咖啡豆的颜色来区分你所需要的豆子,不论是入门还是已经在咖啡圈子里面混了好久的朋友,这些基础知识还是需要烂熟于心的,咖啡豆会因为不同的烘培程度继而呈现不同的颜色。

烘培程度不同,咖啡本身的风味也随之会产生变化,颜色较浅的咖啡豆本身的豆酸味是很重的,但随着烘培程度的加深,咖啡豆里面的酸味会慢慢的消失,而苦味会梯级上升。

总的来说,我们将咖啡豆的烘培程度分为浅烘培,中度烘培,和深度烘培,这三个主类又可以细分为八个小类,从浅至深分别为浅度烘培,肉程式度烘培,中度烘培,深度烘培,城市烘培,全程式烘培,法式烘培,意式烘培,其中以意式烘培程度为最深。

选择的时候,可以根据自己口味来选择哪一种烘焙程度。

5.3 保质期

咖啡豆自从烘培过后就开始氧化,就和铝粉一样,虽然速度没有那么快,但其原理还是一样的。而且咖啡豆还有吸潮和吸味的特点,所以尽量选购新鲜的咖啡豆。

那么如何区分家里面的咖啡豆是否还能继续使用呢?

如果是咖啡粉,观察包装上的保质期即可,如果是咖啡豆,除了看颜色之外,在这里最应该相信的就应该是自己的鼻子了,新鲜的咖啡豆闻起来是富有咖啡原始的芬芳的,不新鲜或是已经过渡氧化的咖啡豆的香味则会欠佳或者是基本没有味道,严重的会有霉味,土腥味和碘味甚至会有发酵的味道。

对于已经变质的咖啡豆,不要丢掉,作为冰箱或衣橱的干燥剂和除味剂是一个不错的选择,环保且没有污染。

5.4 手压或品尝

在挑选咖啡豆的时候,可以直接用手压或品尝看看。

当用手去挤压咖啡豆的时候,好的咖啡豆在裂开的时候不但会飘出四溢的香味,而且还会伴随清脆的裂声,再进一步可以将咖啡豆放入嘴里,咬开,如果裂开的声音的是清脆短促的,那么就表明咖啡豆没有受潮。

咬开之后,还需要观察咖啡豆的内部颜色是否与外表一致或临近,表里如一的咖啡豆自然是烘培程度很好的,属于高品质的咖啡豆;如果咖啡豆内外不一的话,那就表明烘培时火力过急或是火候没有掌握好,这样的豆子最后做成咖啡,味道会大大受影响的。

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