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白酒有哪些类型?

更新于 2021-7-12 09:58白酒的历史起源

白酒是中国的传统发酵酒精饮料,通常经过自然发酵获得。中国白酒在世界上享有很高的声誉,并且是构成中国饮食结构的重要组成部分。中国市场上有各种口味的白酒。在今天的这篇文章中,我们将和大家分享白酒的历史渊源,以及白酒的类型。

虽然中国的酒文化源远流长,但是近年来,越来越多的年轻人对白酒非常反感。其中的大部分原因要归咎于落后的传统习俗。比如,直到现在依然有不少国人相信,人在喝醉时才会显露出自己的真正本色。因此,很多年龄较大的人习惯通过喝酒来判断一个人的酒品和人品。如果年轻人拒绝喝酒,他们会告诉你,只有喝酒才能签合同。这让许多社会经验不足甚至本身不能饮酒的人,被迫过量饮酒。

此外就是落后的民间习俗。在农村地区,很多人把男生喝不喝酒等同于有没有男子气概。并且传统习俗也告诉我们,不应该拒绝长辈或上流人士的敬酒。这两种情况可以说是白酒不受年轻人喜欢的主要原因。

这些经历导致年轻一代或从未喝过酒的人对白酒感到深恶痛绝。

然而,这些落后的糟粕,和酒本身并没有什么关系。我们还是要理性看待。同时我们也希望那些爱喝酒的人,可以尊重别人的习惯。今天我们就来说说什么是白酒,白酒都有哪些类型。

1. 什么是白酒?

提到白酒,就不得不说传统的发酵技术。

白酒发酵池

中国传统的发酵技术不但大大地改善中国人的日常饮食习惯,也让世界各地的饮食文化变得丰富多彩起来。中国发酵产品主要包括主食,酒精饮料,调味品和主食辅料。它们是中国食品工业的重要组成部分,每年产值约2780亿人民币(引自《中国生物发酵产业的现状与发展趋势》)。白酒则是诸多发酵产品的中坚力量,因为它的产量增长迅速,目前每年超过1200万吨。平均每个中国人每年要消费9.43升的白酒。

“白酒”是一个象形文字单词。由“白”(即透明)和“酒”(酒精饮料)这两个字组成。白酒也被称为烧酎、白干、烧酒、高粱酒(这是因为绝大多数白酒的主要原料为高粱)等,它通过复杂的发酵过程,使用熟粮食和菌种混合培养,制成酒曲,然后蒸馏而获得。

白酒是一种中国传统蒸馏酒,与白兰地,杜松子酒,朗姆酒,伏特加酒和威士忌一起被认为是世界上最著名的蒸馏酒之一。

白酒不仅是一种重要的商品,而且与社会和经济活动有着非常紧密的联系。丰富中国人民的生活水平的同时,通常作为礼物或在比较重大的场合中使用。

中国制造白酒的历史,可追溯到元朝时期。根据《本草纲目》(李时珍在1597年编著)的记载,固态谷物发酵 + 蒸馏这两种步骤的结合,出现在元朝时期。但是,研究人员很难准确描述白酒的出现时间。很多蒸馏装置与白酒有着密切的联系。历史记载的最早的蒸馏工具(蒸馏锅)出现在宋朝。在《宋史》(由元丞相脱脱主持撰写)中,就描述过使用小麦、大麦、糯米等等生产的蒸馏酒。

白酒作为一种特殊的蒸馏酒,含有丰富的挥发性成分,如酯和有机酸。这些非酒精性成分可以预防心血管疾病。据报道,适量食用白酒可以降低血清中的尿酸浓度, 降低患阿尔茨海默氏病的风险。它可以改善降低年轻人的血脂水平,减少血小板聚集和内皮粘附分子,以预防心血管疾病的风险。因此,也有一部分将白酒视为健康产品,每天小量食用。

2. 白酒的类型

根据曲种不同,白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型:

  • 大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料,曲块大,分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类;主要包含曲霉菌和酵母;用大曲酿酒多以固态发酵,有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外,大曲在生产过程中直接与环境空气接触,故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关,因此即使原料和生产工艺完全相同,不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同,因而有酱香型、浓香型、清香型成品。
  • 小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料,中草药为辅料制曲,曲块小,分为酒曲丸、酒曲饼与散曲,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵,发热量低,主要应用于南方湿热气候;其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少,所以小曲白酒风味单一,因而只有一种米香型成品。
  • 麸曲以麸皮为原料,在蒸煮后接种纯种霉菌,再进行人工培养后所得到的纯种曲;麸曲中的微生物以霉菌为主,种类单一,糖化力高,但发酵力以及产香力弱,需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料,以纯种麸曲为发酵剂,加以酒精酵母一同发酵,所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短,以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。
  • 混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒,或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒,其成品因而有复合香型而被称为兼香型。

白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级,但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同,极易造成混肴而不能准确反映出白酒等级,因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分:

  • 特曲:蒸馏之后,接酒接出的第一段酒为特曲,特曲上市前须窖藏贮存至少三年。
  • 头曲:接出特曲以后再接出的首段酒为头曲,头曲上市前须窖藏贮存至少一年。
  • 二曲:接出头曲以后再接出的酒为二曲,二曲上市前须窖藏贮存至少半年。
  • 三曲:酿成后可直接上市销售,不须任何窖藏贮存的酒为三曲,多为麸曲酒。

国内大部分的知名白酒产于西南部的四川和贵州两省,以及江淮平原,多是大曲酒,以浓香型为多。在中国大陆市场上有“川酒云烟”的说法,即指西南地区的白酒质量高。

2018年,国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准,其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。此外尚有1种贵州省地方标准,而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。

总结

看完今天的介紹,不知各位是否对白酒的基本知识有所掌握了呢?不过白酒虽好,可不要贪杯哦。

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