怎么选择法式西餐食谱？法式料理食谱选购指南

想学习法式料理,，但又不知道该怎么选择相应的食谱？值值值就通过今天的这篇文章来告诉大家，我们文章的内容包括带领大家一起来认识法式西餐结构，告诉大家法式料理食谱的选购要点。如果值友们也有这方面的需求，就来参考一下我们的这篇文章吧。

法式料理追求食材原始风味、细腻且讲究，因此料理过程与一切配搭，无论是调味、配菜、佐酒等都必须衬托出食材原味。而这类料理的视觉装饰搭配精致，加上灵活运用季节食材的特色，更使其成为欧洲料理中最广为人知、耳熟能详的菜系。不过，法式料理温暖如家常料理、精致如米其林创意佳肴，该如何掌握制作时的细节精髓，便取决于是否选择了一本适合自己的食谱书。

本文为使值友可从中挑选出最适宜的选择，将以法式料理食谱为主题，介绍挑选时需注意的各项要点，并在下篇文章中推荐十本包含前菜、主菜、甜点以及乡村料理等类型丰富的人气畅销书，希望能藉此帮助大家更了解法式料理成为料理达人！

1. 认识法式西餐结构

《当代法式料理圣经》 —— 50位法国星级名厨的代表作，食谱X创意发想X设计概念 港台原版350元

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法式料理的菜色、食用顺序比起其他类型更为复杂，因此挑选食谱前建议先了解相关名词，以帮助后续可以快速找出适合的食谱。

传统法式西餐结构的安排是按味觉设计顺序，由开胃菜带出食欲，上菜则为先清淡后油腻、从口味轻至口味重料理，同时菜肴的温度也会由凉转热。

下面就提供完整西餐料理名称与对应的法语名词给值友参考：

冷开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）→汤（Potage）→热开胃菜（Hors-d'oeuvre Chaud）→鱼（Poisson）→大块菜（Grosse Piece）→中间菜（Entrée/Intermediated Course）→雪酪（Sorbet/Sherbet）→烧烤类及沙拉（Rôti With Salade）→冷炉烤菜（Rôti Froid）→蔬菜（Légumes）→甜点（Entremets）→咸点（Savoury）→餐后点心（Dessert）。

上述十三道为一套完整的法式西餐结构，不过新型西餐结构已简化许多，并将大块菜、中间菜和烧烤类等结合成主菜，完成目前常见约5～7道料理的结构。

2. 法式料理食谱的选购要点

法式料理的食谱五花八门，从步骤繁琐到简易料理都有，值友在选择时可从技巧及个人喜好着手，再考虑是否需要购买图解式食谱书进一步了解料理方法，以下将根据上述内容为分类要点以供值友参考。

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2.1 从着重技巧类的食谱入门

法式料理无论隆重的菜式还是家常菜肴皆有各自需要具备的技法，建议值友可先检视自身技能，待融会贯通后再选择合适的料理尝试烹调，如经典套书《法式料理圣经》即有对于基本技巧乃至于料理烹调等说明。

2.1.1 基本刀工：食材整理的应用、展现雕花技巧

整理食材为所有料理前置作业的重要环节，法式料理亦有专属的刀工与雕花技巧，若想在家也能当大厨，先了解刀工如何操作想必是很重要的。

由于任何一个切法、步骤都可能影响食材的口感、风味，甚至是摆盘的美观性，因此在刀工上更不可怠慢。不过，新手入门不免会手忙脚乱，建议可选购清楚拍摄厨师手部动作的食谱书，避免操作不当甚至是受伤等情形发生。

2.1.2 高汤熬制：一切料理的基础

高汤是法式料理的基础，无论是作为佐料的酱汁或是餐前的浓汤，都能藉由熬煮提炼食材的精华并将美味浓缩其中，使得料理风味更有底蕴。一般常见的法式高汤原料有鸡、牛肉及鱼高汤。而通常食谱都会将此类教学放在主要料理之前，值友可就食材准备的方便性决定选择使用何种类型的食谱。

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2.1.3 法式酱汁：画龙点睛的搭配必需品

酱汁是衬托料理美味的关键，举凡沙拉到主餐都需要酱汁来点缀。其种类除了将食材收汁而成的浓稠型酱料以外，法式料理中汤汁型酱汁或是做成泡沫的酱汁亦十分常见，此二类看似清淡的烹调手法却不比浓稠型酱汁简单。若是能掌握各式酱汁的作法，势必能使其与主食材的风味相得益彰。因此市面上亦有许多专门讲解酱汁的书籍，如《法式料理酱汁圣经SAUCES》可供值友参考。

2.1.4 盘饰美学：不道地的料理也能瞬间气质满分

人类是视觉的动物，菜肴的色香味需俱全才能使食欲高涨。而法式料理的摆盘更是被视为一大美学，好的料理搭配漂亮的摆盘更能相辅相成。有鉴于此，也有不少如《法式盘饰甜点》等不只有料理做法，同时具备摆盘教学的书籍可以选择。若想要制作出最道地、充满法式灵魂的佳肴，挑选时也可多留意书中是否有相关教学。

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2.2 依喜好的料理类型着手

若想精进某种料理类型，则可选择单一种类别的食谱书来钻研。然需注意法式料理常与「西餐」此大项目混淆，因西餐涵盖的范围更广，故值友在选购前可先就序和目录内容了解该食谱书再做考量。

2.2.1 开胃菜：简单且准备方便

开胃菜除了在一整套西餐中扮演挑起味蕾的角色，亦可单独作为派对小点或野餐点心食用，是一项轻巧方便的美食。虽然大多数的法式料理食谱都会将此类型一并纳入其中，但对于想专研更丰富前菜变化的学习者而言，专门讲解开胃菜的类型也是不错的选择。此外，这类菜肴往往会搭配餐前酒食用，值友也可就其功能性与餐前酒搭配等方面深入了解相关知识。

2.2.2 主菜：最多款料理的食谱书类别

从家常菜肴至米其林级料理，主菜是市面上最多料理书的一个项目。值友可就自身条件选择，比方说日常餐食想换种口味，即可尝试如《5材料╳3步骤下班后的法式料理》等简易型；或是如《教煮米芝莲法式家常菜》的家常料理类等。

而若是想钻研法式料理精随，则建议可挑选法式料理主厨主笔的料理书，如《职人魂米其林主厨的顶级法式料理》等，都能从中了解更进阶的技法与菜色。

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2.2.3 甜点：展现精准的料理技巧

甜点做为西餐的结尾，因促进胃酸分泌，故适度地食用可以帮助消化。而制作甜点需要精准的测量、技巧和烹调时间，对于食材的认知也不同于咸食，可说是自成一门学问。

甜点的赏心悦目与能增加愉快食用体验也是不可忽略的强项，目前市面上专门讲解法式甜点的食谱书也越来越多，如《Fou de Pâtisserie疯甜点自学全书》、《甜点之王法式烘焙圣经》等，都非常推荐给想要专门钻研法式甜点技术的值友选购。此外，亦有如《达克瓦兹【分层全图解】》等专门讲解一种法式甜点类食谱书，可供想特别了解某一类甜点的值友参考。

2.2.4 创意菜肴：多元融合、求新求变的象征

除了经典菜肴以外，展现创意的菜肴也是近期非常流行的类别。比方说选用日本文化食材搭配法式料理技巧的《和风法式甜点》，或是近年来非常流行的分子料理也是值友可以参考的方向。不过制作此类料理，通常需要对食材应用与技法有一定的知识，因此较不建议新手选购。

2.2.5 针对地区与季节选用：时令入菜、地方佳肴

法式料理会因应季节和地区性，而选用不同的食材与料理手法。如经典的普罗旺斯炖菜即出于南法尼斯，其中所使用的蔬菜也都是来自南法的蔬果，并搭配普罗旺斯香料制成。若是想体验法式料理独特且讲究的变化性，便可以参考如《森林里的法国食年》这类套书，从料理中一窥法国的四季。

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2.3 选择化繁为简的食谱

早期的法式料理食谱通常是没有搭配图片的，值友很难从只字片语中学习，也因此使其成为艰涩且有距离感的一门学问。然而，随着时代改变，法式料理的食谱书越来越多样化，除了搭配图片以便了解的食材处理方式与步骤之外，更有图解料理的资讯化图表类型可供值友参考。

挑选时不妨可以使用网路书店的试阅功能或是前往实体书店翻阅，从中找出适合自己程度、方便理解的食谱类型，便能让学习过程更加轻松、有效率。

3. 总结

从17世纪路易十四带动发展的法式料理成为现今西餐的源头后，漫长的时间更使得这类料理不断地淬鍊，从传统复杂的宫廷菜，直到现在流行起看见的食物不一定等于吃进嘴里的分子料理，法式料理求新求变的速度之快，所幸能通过食谱保留各式各样的料理型态。希望值友就以上要点能够掌握自己所需的内容，并参考下篇排行榜单上的书籍，相信一定可以为学习法式料理带来助益！

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