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怎么选择法式西餐食谱?法式料理食谱选购指南

如何选购法国大餐食谱

想学习法式料理,,但又不知道该怎么选择相应的食谱?值值值就通过今天的这篇文章来告诉大家,我们文章的内容包括带领大家一起来认识法式西餐结构,告诉大家法式料理食谱的选购要点。如果值友们也有这方面的需求,就来参考一下我们的这篇文章吧。

怎么选择法式西餐食谱?法式料理食谱选购指南

法式料理追求食材原始风味、细腻且讲究,因此料理过程与一切配搭,无论是调味、配菜、佐酒等都必须衬托出食材原味。而这类料理的视觉装饰搭配精致,加上灵活运用季节食材的特色,更使其成为欧洲料理中最广为人知、耳熟能详的菜系。不过,法式料理温暖如家常料理、精致如米其林创意佳肴,该如何掌握制作时的细节精髓,便取决于是否选择了一本适合自己的食谱书。

本文为使值友可从中挑选出最适宜的选择,将以法式料理食谱为主题,介绍挑选时需注意的各项要点,并在下篇文章中推荐十本包含前菜、主菜、甜点以及乡村料理等类型丰富的人气畅销书,希望能藉此帮助大家更了解法式料理成为料理达人!

1. 认识法式西餐结构

怎么选择法式西餐食谱?法式料理食谱选购指南

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法式料理的菜色、食用顺序比起其他类型更为复杂,因此挑选食谱前建议先了解相关名词,以帮助后续可以快速找出适合的食谱。

传统法式西餐结构的安排是按味觉设计顺序,由开胃菜带出食欲,上菜则为先清淡后油腻、从口味轻至口味重料理,同时菜肴的温度也会由凉转热

下面就提供完整西餐料理名称与对应的法语名词给值友参考:

冷开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)→汤(Potage)→热开胃菜(Hors-d'oeuvre Chaud)→鱼(Poisson)→大块菜(Grosse Piece)→中间菜(Entrée/Intermediated Course)→雪酪(Sorbet/Sherbet)→烧烤类及沙拉(Rôti With Salade)→冷炉烤菜(Rôti Froid)→蔬菜(Légumes)→甜点(Entremets)→咸点(Savoury)→餐后点心(Dessert)。

上述十三道为一套完整的法式西餐结构,不过新型西餐结构已简化许多,并将大块菜、中间菜和烧烤类等结合成主菜,完成目前常见约5~7道料理的结构。

2. 法式料理食谱的选购要点

法式料理的食谱五花八门,从步骤繁琐到简易料理都有,值友在选择时可从技巧及个人喜好着手,再考虑是否需要购买图解式食谱书进一步了解料理方法,以下将根据上述内容为分类要点以供值友参考。

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2.1 从着重技巧类的食谱入门

法式料理无论隆重的菜式还是家常菜肴皆有各自需要具备的技法,建议值友可先检视自身技能,待融会贯通后再选择合适的料理尝试烹调,如经典套书《法式料理圣经》即有对于基本技巧乃至于料理烹调等说明。

2.1.1 基本刀工:食材整理的应用、展现雕花技巧

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整理食材为所有料理前置作业的重要环节,法式料理亦有专属的刀工与雕花技巧,若想在家也能当大厨,先了解刀工如何操作想必是很重要的。

由于任何一个切法、步骤都可能影响食材的口感、风味,甚至是摆盘的美观性,因此在刀工上更不可怠慢。不过,新手入门不免会手忙脚乱,建议可选购清楚拍摄厨师手部动作的食谱书,避免操作不当甚至是受伤等情形发生。

2.1.2 高汤熬制:一切料理的基础

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高汤是法式料理的基础,无论是作为佐料的酱汁或是餐前的浓汤,都能藉由熬煮提炼食材的精华并将美味浓缩其中,使得料理风味更有底蕴。一般常见的法式高汤原料有鸡、牛肉及鱼高汤。而通常食谱都会将此类教学放在主要料理之前,值友可就食材准备的方便性决定选择使用何种类型的食谱。

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2.1.3 法式酱汁:画龙点睛的搭配必需品

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酱汁是衬托料理美味的关键,举凡沙拉到主餐都需要酱汁来点缀。其种类除了将食材收汁而成的浓稠型酱料以外,法式料理中汤汁型酱汁或是做成泡沫的酱汁亦十分常见,此二类看似清淡的烹调手法却不比浓稠型酱汁简单。若是能掌握各式酱汁的作法,势必能使其与主食材的风味相得益彰。因此市面上亦有许多专门讲解酱汁的书籍,如《法式料理酱汁圣经SAUCES》可供值友参考。

2.1.4 盘饰美学:不道地的料理也能瞬间气质满分

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人类是视觉的动物,菜肴的色香味需俱全才能使食欲高涨。而法式料理的摆盘更是被视为一大美学,好的料理搭配漂亮的摆盘更能相辅相成。有鉴于此,也有不少如《法式盘饰甜点》等不只有料理做法,同时具备摆盘教学的书籍可以选择。若想要制作出最道地、充满法式灵魂的佳肴,挑选时也可多留意书中是否有相关教学。

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2.2 依喜好的料理类型着手

若想精进某种料理类型,则可选择单一种类别的食谱书来钻研。然需注意法式料理常与「西餐」此大项目混淆,因西餐涵盖的范围更广,故值友在选购前可先就序和目录内容了解该食谱书再做考量。

2.2.1 开胃菜:简单且准备方便

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开胃菜除了在一整套西餐中扮演挑起味蕾的角色,亦可单独作为派对小点或野餐点心食用,是一项轻巧方便的美食。虽然大多数的法式料理食谱都会将此类型一并纳入其中,但对于想专研更丰富前菜变化的学习者而言,专门讲解开胃菜的类型也是不错的选择。此外,这类菜肴往往会搭配餐前酒食用,值友也可就其功能性与餐前酒搭配等方面深入了解相关知识。

2.2.2 主菜:最多款料理的食谱书类别

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从家常菜肴至米其林级料理,主菜是市面上最多料理书的一个项目。值友可就自身条件选择,比方说日常餐食想换种口味,即可尝试如《5材料╳3步骤下班后的法式料理》等简易型;或是如《教煮米芝莲法式家常菜》的家常料理类等。

而若是想钻研法式料理精随,则建议可挑选法式料理主厨主笔的料理书,如《职人魂米其林主厨的顶级法式料理》等,都能从中了解更进阶的技法与菜色。

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2.2.3 甜点:展现精准的料理技巧

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甜点做为西餐的结尾,因促进胃酸分泌,故适度地食用可以帮助消化。而制作甜点需要精准的测量、技巧和烹调时间,对于食材的认知也不同于咸食,可说是自成一门学问。

甜点的赏心悦目与能增加愉快食用体验也是不可忽略的强项,目前市面上专门讲解法式甜点的食谱书也越来越多,如《Fou de Pâtisserie疯甜点自学全书》、《甜点之王法式烘焙圣经》等,都非常推荐给想要专门钻研法式甜点技术的值友选购。此外,亦有如《达克瓦兹【分层全图解】》等专门讲解一种法式甜点类食谱书,可供想特别了解某一类甜点的值友参考。

2.2.4 创意菜肴:多元融合、求新求变的象征

除了经典菜肴以外,展现创意的菜肴也是近期非常流行的类别。比方说选用日本文化食材搭配法式料理技巧的《和风法式甜点》,或是近年来非常流行的分子料理也是值友可以参考的方向。不过制作此类料理,通常需要对食材应用与技法有一定的知识,因此较不建议新手选购。

2.2.5 针对地区与季节选用:时令入菜、地方佳肴

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法式料理会因应季节和地区性,而选用不同的食材与料理手法。如经典的普罗旺斯炖菜即出于南法尼斯,其中所使用的蔬菜也都是来自南法的蔬果,并搭配普罗旺斯香料制成。若是想体验法式料理独特且讲究的变化性,便可以参考如《森林里的法国食年》这类套书,从料理中一窥法国的四季。

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2.3 选择化繁为简的食谱

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早期的法式料理食谱通常是没有搭配图片的,值友很难从只字片语中学习,也因此使其成为艰涩且有距离感的一门学问。然而,随着时代改变,法式料理的食谱书越来越多样化,除了搭配图片以便了解的食材处理方式与步骤之外,更有图解料理的资讯化图表类型可供值友参考。

挑选时不妨可以使用网路书店的试阅功能或是前往实体书店翻阅,从中找出适合自己程度、方便理解的食谱类型,便能让学习过程更加轻松、有效率。

3. 总结

从17世纪路易十四带动发展的法式料理成为现今西餐的源头后,漫长的时间更使得这类料理不断地淬鍊,从传统复杂的宫廷菜,直到现在流行起看见的食物不一定等于吃进嘴里的分子料理,法式料理求新求变的速度之快,所幸能通过食谱保留各式各样的料理型态。希望值友就以上要点能够掌握自己所需的内容,并参考下篇排行榜单上的书籍,相信一定可以为学习法式料理带来助益!

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