醇香浓郁!盘点10种高大上的奶酪做法

奶酪的做法

奶酪是一种奶制品,无论是配红酒、加三明治,还是单独吃,都好吃到停不下来。奶酪是餐桌上的宠儿,非常百变,能够制作各种各样的菜式。本文就给大家盘点了用奶酪制作的10款高大上菜式,来看看都有哪些吧!

说起法国美食文化的闻名,有一个人不可不提,他就是让·安泰尔姆·布里亚·萨瓦兰。在巴黎,有一种蛋糕叫萨瓦兰,有一种奶酪叫萨瓦兰,有一条街道也叫萨瓦兰,可这位萨瓦兰究竟是谁呢?他当过政治家、做过法官、教过法语、任过军官、还曾是首席小提琴手,而最为人所铭记的,是他“美食家”的头衔。

萨瓦兰曾说:“没有奶酪的一餐就像少了一只眼睛的美女”,说到增添奶酪风味的方法,奶酪与美酒的天作之合已是老生常谈;而事实上,根据质地、风味、品类的区别,奶酪还有更多好伴侣:例如蓝纹奶酪与生芹菜、硬质奶酪与果酱、白奶酪与小葱等等,堪称“大众情人”!奶酪的多变性不仅体现在原味形态下的丰富味型,多样的烹调手段能进一步充分发挥奶酪的多变风味与极强的可塑性。以下就介绍10款以奶酪为原料的经典菜式:

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1 威尔士兔子(Welsh Rarebit)

威尔士兔子其实与兔子毫无关联,而是将涂上了切达奶酪(Cheddar)的面包片焗烤后的简易食物,应当来自过去贫穷的农民对于美味兔肉的望梅止渴。除了切达奶酪带有坚果香气的奶味以及焗烤后的焦香风味之外,还会由于所加入的调料而具有辣椒、胡椒、芥末籽的辛辣。威尔士兔子缘起于威尔士,如今已成为英国酒吧中的热门小吃,好吃又顶饱,刺激的风味使之成为啤酒的绝配。

做法:

  1. 烤箱预热180° 黄油室温软化
  2. 小火,把黄油和面粉在平底锅上不停搅拌均匀。煮到30秒左右的时候 加入啤酒,知道顺滑
  3. 添加蛋黄,奶酪,芥末酱,酱油和胡椒 继续搅拌。煮到奶酪融化
  4. 出锅,液体冷却一会儿
  5. 把蛋清在面包上先抹上,然后浇上液体,撒上一点黑胡椒
  6. 放入烤箱,等到闻到奶酪香味,颜色焦黄,表面冒泡,拿出来。
  7. 大功告成 可以在盘子边上配上小番茄 绿色蔬菜~

2 舒芙蕾(Soufflé)

舒芙蕾,也有译为梳乎厘,蛋奶酥。是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法,主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白,经烘焙质轻而蓬松。舒芙蕾(Soufflé)是一道经典的法国甜点,质感如云朵般蓬松棉柔。舒芙蕾在《十二道锋味》中被谢霆锋比喻为“难搞的女人”,意指其难于掌控。除了常见的做法外,还可以加入柔软甜美的奶油奶酪做成舒芙蕾奶酪蛋糕,更能加入蓝纹奶酪、硬质奶酪等各种咸味奶酪做成咸版的舒芙蕾。这个“女人”原来不只难搞,还很多变!

主料:黄油、鸡蛋、面粉、牛奶、白糖、糖粉

  1. 事先把蛋黄、蛋清分离。黄油隔水融化,取一点刷在烤碗上。在剩余的黄油里加入牛奶、蛋黄搅拌均匀。
  2. 加入过筛好的面粉,搅拌均匀备用。
  3. 蛋清加入40克白糖打发至湿性发泡,提起打蛋器有弯曲的尖角。
  4. 将蛋白与蛋黄切拌均匀,将切拌好的蛋黄糊倒入烤碗中,八分满。
  5. 烤箱提前预热,200度烘烤12分钟。
  6. 吃之前可以撒上糖粉。

3 洋葱汤(Onion Soup)

洋葱汤(Onion Soup)在法国是家喻户晓的著名汤菜,几乎任何一家餐厅的菜单上都能找到它的踪影。关于洋葱汤的起源多有争议,通常认为其源于里昂或巴黎这两大美食中心。

洋葱汤虽家常,制作却颇费工夫:需先以小火煸炒洋葱直至彻底软化、现出焦黄色,再加入蒜末、面粉炒至起糊,倒入高汤和葡萄酒煮开后放入各色香草一同焖煮。上桌前,在焗碗中放入法棍片,倒入洋葱汤,再撒上格鲁耶尔(Gruyère)奶酪,入烤箱焗烤至奶酪碎呈焦黄色即可。

4 意式烩饭(Risotto)

众所周知,意大利人对奶酪的热爱丝毫不亚于法国人,无论是冷盘沙拉,还是披萨、意粉,乃至烩饭都忘不了加入一点奶酪。意式烩饭(Risotto)是一种有别于外貌相像的盖浇饭、泡饭的存在,先炒后边煮边分步加水的制作过程使得外糯内韧的意大利米与其它食材的味道高度融合。当然,最后少不了要拌入足量奶酪,最常见的品种是意大利国宝级的帕尔玛奶酪(Parmigiano-Reggiano),亦可根据个人喜好改为戈贡佐拉(Gorgonzola)或者卡斯特尔马尼奥(Castelmagno)等蓝纹奶酪,风味更加独特。

做法:

  1. 将大米洗净泡半小时待用;
  2. 将土豆洗净切成丁,蒜、洋葱、芹菜洗净切成末,干红辣椒切成小段;
  3. 将烤盘内放橄榄油、蒜末、洋葱末、芹菜末拌匀,烤盘放入微波炉2分钟;
  4. 取出后倒入干红辣椒段、土豆丁、肉馅、料酒搅匀放入微波炉4分钟;
  5. 将米放入器皿中加2倍水,放入盐、鸡精,将做好的料倒入器皿放微波炉12分钟即食

5 奶酪火锅(Fondue)

奶酪火锅(Fondue)是瑞士及法国阿尔卑斯山地区的特色食物。所选用的奶酪品种因地而异,不过通常选用格鲁耶尔、孔泰之类的硬质奶酪,融化后与白葡萄酒、樱桃酒均匀调和,趁热蘸食烘烤至酥脆的面包丁。奶酪火锅通常有专用的锅具,能很好地起到保温效果,让奶酪保持融化状态又不容易过快烧干。吃完火锅之后,锅底会留下一层奶酪“锅巴”,称为“煎刮奶酪(Raclette)”,似经过了焗烤一般焦香又耐嚼,是下酒利器,独好这一口的馋人们还研发出了专门的器具来直接用奶酪制作煎刮奶酪。

做法:先用蒜片擦一遍锅底,把软奶酪放进专煮火锅用的容器里,再加酒用慢火一边煮一边不停地搅动,直至奶酪开始溶化成为糊,将淀粉、水、白酒调制的汤汁倒入锅里使奶酪稍稠,然后把锅搁在已经准备好的小火炉上便成。为了不使奶酪变硬,要一边吃一边不停地搅动才好。

6 咸酥拼盘(Assortiments de Palmiers)

制作一道菜有时可能需要不同的奶酪品种,例如上面提到的奶酪火锅就是如此。而将剩下的奶酪做成一个简单美味的奶酪拼盘会是相当滋润的,另外也可以把它们做成一个咸酥拼盘(Assortiments de Palmiers)。做这个的前提是我们需要一块派皮,然后就可以自由发挥想象力了:既可以涂上软化的奶酪,然后卷成蝴蝶酥;也能把奶酪直接刨在平整的派皮上,切小块直接烘烤;更能够把奶酪与油橄榄等搭配,用派皮包裹做成小卷等等。奶酪和派皮中的黄油在烤箱中相遇、融合,成品既有酥脆的口感,奶酪香气也更加具有亲和力。

7 洛林挞(Quiche Lorraine)

洛林挞(Quiche Lorraine)源自法国洛林地区,当地人传统上在5月1日食用这种咸挞以庆祝开春。除了鸡蛋、奶油等通用配料之外,一同被包入挞皮的还包括洛林地区特产的法式培根。古法的洛林挞不用奶酪,但近年来开始流行加奶酪的做法,尤其是蓝纹奶酪经焗烤之后会产生浓郁的香气,同时其刺激性的气味也会明显减弱。

8 蓝带加冕鸡(Chicken Cordon Bleu)

蓝带加冕鸡(Chicken Cordon Bleu)顾名思义是法国蓝带厨艺学院首创的菜式,在中国的西餐馆中也颇为常见。一说认为这道菜源于奥地利炸牛排,最初用的是小牛肉,后来改用鸡脯肉。将鸡脯肉、火腿、格鲁耶尔奶酪分别切片后包裹成肉卷,再依序裹上面粉、鸡蛋液、面包糠后下锅油炸至金黄香脆即可,最美妙的是酥脆外皮与半融化的奶酪内馅的结合。

9 冰糕(Cassata)

冰糕(Cassata)源自冰淇淋的发源地意大利,不过这种历史悠久又有极高人气的甜点在全世界都有不同变体,例如在上海的西菜馆里就能吃到和巧克力冰淇淋无异的冰糕。如果想让冰糕更具意大利风情,可以在制作时拌入大量的乳清奶酪(Ricotta),这种“非典型性”的奶酪以做奶酪剩下的乳清制作,奶味相对较淡,却同样具有丰富营养,质感酥松柔软,无论是制作沙拉还是甜点都可胜任。

10 马斯卡彭奶酪(Mascarpone)

马斯卡彭奶酪(Mascapone)是做提拉米苏的原料之一。不过除了这个选择外,做成冰淇淋同样是一个很不错的选择,甚至可以更进一步做成提拉米苏冰淇淋。马斯卡彭奶酪的加入大大地增加了冰淇淋的柔滑感,让其更加香甜浓醇,但同时也增加了不少脂肪,减肥者慎选!

严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵,也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便,是用轻 质 奶油(light cream,也就是通常所说的淡奶油)加入酒石酸(tartaric acid)后转为浓稠而制成。所以,Mascarpone应该归类为凝结奶油,而非奶酪,就是因为它并非传统奶酪,以至于保质期短,难以保存,所以市售的价格一直很高昂。很多人都用奶油奶酪+柠檬汁来代替马斯卡彭,但毕竟两者本质不同,因为制成的成品口感会差别很大。

以上便是10种奶酪的高大上做法,看完是不是涨姿势了呢?赶快学起来吧!

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