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厨房利器!厨刀选购攻略

更新于 2017-10-27 21:28厨刀什么牌子好?

现代人跟原始人最大的区别就在于前者“善假于物”,会使用各种工具来使自己的生活质量越来越好。厨刀作为厨房必备的利器,在各种烹饪过程中都能用到。关于厨刀的选购,本文从厨刀的分类、选购要素、材质、型柄选择等方面来分析,是一篇不可多得的厨房刀具选购大全!

“是谁来自山川湖海,却囿于昼夜、厨房与爱?”这句话来自万能青年旅店乐队的一首歌。我本想四处奔波,不想此生平凡地过;于是我四处奔波,尝试所有我想做的;到最后才发现,所有想做的都不如给爱人做饭吃......中国的烹饪技艺传承了上千年,每家每户都会有这么一个“大厨”的存在,而作为粗加工食材的厨刀,绝对是家庭必备的厨房利器。那么厨刀在选购时有哪些值得注意的?

1 家用厨刀的类型

1.1 切片刀

切片刀是使用频率最高的刀了,切蔬菜、切肉都用这个。切片刀开刃角度小,强调锋利,重量适中,刀头略重,一般以推切和来回拉切的动作为主。由于使用的频率高,所以应当买一把品质好点的。但不要用切片刀去砍骨头或剁硬物,容易损伤刀刃。

1.2 斩骨刀

剁排骨、砍鱼头、切鸡块请使用斩骨刀,斩骨刀要比切片刀厚重,开刃角度也大。适合砍骨头和硬物,不追求锋利但求皮实。手感重一些的比较好,重心要靠近中间,挑选的时候要选结实的刀柄类型,刀柄类型一旦松动就不能再使用。

1.3 多用途刀

这种刀在西方是做主厨刀用,由于文化和习惯的差异,这种刀在中国环境里的出场机会并不多,大部分切和割的任务都由切片刀来完成。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的时候用的比较多,太长了用着不方便,刀刃8cm到10cm的比较合适,拿在手里做事比较灵活。

1.4 水果刀

水果刀当然是用来切水果的,由于水果都是直接入口的,所以水果刀不与其他厨刀混用比较好,由于不少水果遇到铁会产生变黑等反应,所以水果刀用陶瓷材质比较合适。出行时带一把小折刀是很不错的,但是注意带锁定的折刀刃长不要超过6cm。

2 厨刀选购常见要素

2.1 锋利

所谓好刀是其锋利度能持久保持,也就是保持性,保持性才是刀的核心价值。测试一把刀是否为好刀的标准不是看这刀是否能凌空断发,而是用刀切瓦楞纸板,高端粉末钢的刀可以切几十米依然削纸如丝,一般的刀哪怕切一刀纸板都会起白线任何刀。哪怕是号称永不需磨的陶瓷刀,都有用钝的一天。刀是一定需要磨的,好刀的价值在于可以用很长时间才需要打理一次。另外家里用的刀不建议磨的非常锋利,毕竟不是专业人士,刀切到手是经常的事情,一把一般锋利的刀可能只会切个小口,极端锋利的刀则可能需要缝针治疗。为了自己和家人的手着想,厨刀不要太锋利,切东西顺畅即可。厨刀也不能太钝,钝刀每一切用的力量就大,一样是容易伤到手的,所以刀要常打理。最危险的是一个用惯钝刀的人突然换了一把快刀。

2.2 硬度、韧性和保持性

一般来说,刀刃的硬度越高其保持性越好,但并不绝对,有些高合金钢要比同等硬度的不锈钢保持性好很多。对于切片刀而言,硬度可以高一些,对于斩骨刀来说,不要太高,硬度太高了容易崩口,硬度低点只会卷刃,稍微磨一下还能用。选刀时我们可以看到商家介绍的硬度,一般在52HRC到62HRC之间,一般来说,高于52HRC的刀就够用了,58HRC硬度的刀可以很好的兼顾硬度和韧性。

2.3 性价比

仅以实用的角度说,自己家里用的厨刀不用买很贵的,几千块的一把好刀只是可以让你一年少磨四到五次刀而已,刀是否常年锋利在于您的磨刀手艺和勤快程度。如果您资金充裕,那么买一套品牌的厨刀是不错的,放厨房里比较美观。如果您不追求厨刀的整体效果,那么可以买单刀。对于出场频率最高的切片刀,可以买一把稍微好点的,100到200元的就能满足日常所需,200到300元之间的切片刀就非常出色了。斩骨刀这种性能不做苛刻要求而且出场频率较低的刀,可以买一把便宜的,水果刀可以30-50块买一把漂亮的陶瓷刀,可以用很多年。多用途刀、小刀这种可以淘一把外形美观的,算下来300块预算内就可以购齐所需,这种高低档搭配配置的刀在使用体验上跟好的套刀差别不大。

2.4 是否容易生锈?

刀是会锈的,即使是不锈钢的刀,时间长了也会有锈迹,越硬的刀越容易锈。由于切肉时会有油脂覆盖在刀身上,所以如果每天都在家里做饭,那么锈并不是大问题,如果您是很长时间才亲手做一次饭的家庭,那么尽量不要选用碳钢刀。

3 厨刀材质的选择

材质是影响刀刃保持性的最主要因素,也往往是好刀贵的原因。

  • 碳钢——传统的中式厨刀都是碳钢做的,普通的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃,保持性非常不错,而且因为微观组织的差异,碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利,它的切割力要好一点。碳钢刀一般都比较廉价,属于物美价廉的刀,缺点是容易锈,而且切一些食材会起反应变色。如果您每天自己做饭且预算有限,那么买一把碳钢刀是非常超值的选择。
  • 不锈钢——不锈钢材质的刀现在是家用厨刀的主流。网上很多不锈钢菜刀都标注为 304不锈钢,这种钢材的标号为3Cr13mov,即有0.3%的碳,13%的铬,以及添加了钼和钒细化晶粒,Cr前的数字代表钢材里碳的含量,碳越多刀越硬,价格也相对更高,3Cr13是最低端的厨刀钢材,由于没有加入钼和钒,所以保持性不如3Cr13mov。400不锈钢就是含碳0.4%的,所谓的5铬钢就是5Cr13mov,即含碳量0.5%,硬度58左右,7铬的厨刀比较少见,一般5铬的就够用了,含碳量太高了刀口容易崩。用的比较频繁的家庭,像3Cr13mov一个月到两个月磨一次就足够了。对于一些以次充好的不锈钢刀,在选购时可以敲击刀身听听声音,声音清脆、音调高的钢材好,颜色越深的硬度越高。敲击声音疲软光亮如铁皮的廉价刀不要购买,同样的价钱可以买一把碳钢刀。
  • 高端合金钢——一些高端的合金钢材家庭使用有些性能浪费,中端的钢材有VG10,一种保持性很好的钢材,再高端的有粉末钢,比如日立钢厂出的ZDP-189、美国的V3等,高端折刀、日本厨刀里有用这样的极端钢材,硬度有的能达到惊人的67HRC,不过需要5000目以上的精心打磨才能发挥出其性能,家庭使用的话完全没必要。
  • 陶瓷——陶瓷刀的特点是硬度非常高,而且性质稳定不会跟食材起反应,永不会锈。但陶瓷刀并不是超时空战士用的神刀,它的缺点是很脆,很容易崩口,而且几乎不能磨,普通磨石是磨不动这刀的,所以绝不要用这种刀去砍东西。所幸现在的陶瓷刀价格都很便宜了,只要小心使用一把几十块的陶瓷小刀可以用很多年都依然锋利,小刀选陶瓷材质的非常合适,外形美观而且轻便耐用。切片刀由于免不了有磕磕碰碰,所以不建议用陶瓷材质的。由于陶瓷刀出厂的时候都打磨的非常锋利,而且常年锋利,故提醒大家使用时一定小心。

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4 厨刀型柄的选择

4.1 厨刀刀型

一般切片刀和斩骨刀的刃都是带一点弧线的,砧板用久了会有凹陷,所以太平直的刀容易切不断食材。以前西方为了切像法国棒那种硬面包设计有带锯齿的面包刀,现在的面包都加了添加剂很松软,用一把锋利的刀切就可以了,锯齿刀的出场机会太少,可以不买。对于刀型现在有许多新颖的设计,建议还是使用传统刀型的比较好,毕竟是用了上千年的设计,有其存在的科学性。

切片刀并不是越轻越好,切菜的时候需要借助刀本身的重量来完成一个动作,所以稍微重一点的刀切起菜来反而比较省力,太重的刀腕力不够的姑娘驾驭不了,具体需要个人上手掂量判断。斩骨刀一般要重一点,这样劈砍起来才有力量。

切菜讲究“前切后剁”,切片刀重心要靠前,感觉上就是刀头重,这样切的时候比较省力,只需抖动手腕即可。斩骨刀要求重心靠后,剁的时候用刀的后半部,这样劈砍的时候稳定行好,不会出现大的震颤和摇摆,也比较安全。

要想挑到适合的刀,建议还是上手试试,手传达的感觉才是最可靠的。纤弱的女生腕力小可以挑一把轻一点小一点的,腕力足的男人则要一把稍微重一点的。以手恰好可以握住刀柄为佳,大了吃力,小了费力且危险。

4.2 厨刀刀柄

  • 穿心柄:传统的中式碳钢菜刀都是用的穿心柄,这种刀柄有两个缺点,第一,刀柄一般是圆形的,在切肉的过程中手里难免会沾上油脂,圆形的握柄容易打滑,特别是解肉剔骨的时候需要轴向用力,刀柄打滑增加了手受伤的危险。第二,穿心柄大多是木柄,廉价的木柄在使用时会吸收水和油,如果隔一段时间不用则木柄表层脱水收缩,会形成开裂,木柄一旦裂开或松动就应当停止使用,否则十分危险。现在也少有修菜刀柄的师傅了,一旦刀柄裂了这刀基本就要换了。如果家里有穿心柄厨刀的,建议经常使用或保养,避免干燥和暴晒,减少木柄开裂。
  • 龙骨柄:龙骨柄就是用两片木质或复合材料的柄片夹住刀柄,然后铆接起来的。这种柄非常坚固耐用,正常使用的几乎不会出现松动损坏的情况。即使是斩骨刀这种需要猛砍的刀,刀砍缺了刀柄也不会坏,大可放心。龙骨柄大多是方形截面,握持的时候稳定性也比较好,复合材料或木质的柄材也起到了一定防滑的作用。
  • 全金属柄:全金属柄的刀是刀身与刀柄用一整块金属材料锻造出来的,这种刀柄结实是一个优点,缺点也比较多,首先刀柄太重,所以这种刀的重心都在柄上,小刀还好,切片刀和斩骨刀就不太适合。其次,金属的防滑性太差,手里沾了水和油以后就不好操控了。一般舍得用全金属柄的刀,钢材都不怎么样,看上去用量足,实际品质不高。
  • 内嵌柄:内嵌柄是用一整块合成材料的刀柄套住金属刀柄,并加入工业树脂填充固定的。优点是这种刀柄比较美观时尚,握柄一般都符合人体工学,握起来手感很好,而且复合材料的防滑性能不错。大品牌的刀柄还是很坚固的,一般正常使用不会出问题。如果出现松动请停止使用,特别是斩骨刀。

5 厨刀什么牌子好?

接下来就为大家介绍几个广受好评的厨刀品牌。

5.1 十八子作

创建于1983年。是从手工生产碳钢菜刀发展到现代化、机械化规模,生产规格上千种的刀具产品,集科研炼钢、产、销、旅游配套服务一条龙全方位经营的综合大型品牌企业,产品畅销全国各地及日、美、加、韩、东南亚、港澳台等30多个国家和地区,被誉为“中国第一刀”。

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5.2 双立人

双立人拥有超过2000种的不锈钢刀剪餐具、锅具、厨房炊具和个人护理用品,开创了摩登厨房理念,让烹饪成为一种享受,带给人们看得见的完美品质和生活情趣。

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5.3 张小泉

始于1663年,中华老字号,我国手工业的传统名牌,是我国刀剪行业唯一的驰名商标。在国内外享有很高的知名度,深受消费者信赖。

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5.4 苏泊尔

浙江苏泊尔股份有限公司创立于1994年,是中国最大、全球第二的炊具研发制造商,中国厨房小家电领先品牌。

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5.5 旬牌

日本旬牌为日本贝印KAI旗下品牌,作为有着百年历史的道具品牌,号称每把刀都由上百个步骤完成,历经岁月、经久不衰。用料方面,VG10是旬牌刀具的灵魂,日本“武生特制钢”之【VG10号】不锈钢材,诞生于日本越前地区,作为日本全国乃至世界范围内最优秀钢材而为人们所熟知。特点:风格多样,性能优异。

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以上就是关于厨刀选购的全部内容,不管是自用还是买给心爱的TA,都是值得下血本的!

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